Olivenöl zu verkosten bedeutet mehr, als nur zu probieren, ob es schmeckt. Geruch, Geschmack, Bitterkeit und Schärfe geben wichtige Hinweise auf Charakter und Qualität eines Olivenöls.

Professionell verkostet wird Olivenöl nach festen sensorischen Kriterien. Dabei spielen die Fruchtigkeit sowie Bitterkeit und Schärfe eine zentrale Rolle. Gleichzeitig achten Verkoster darauf, ob ein Öl frei von sensorischen Fehlern ist.

Doch auch ohne professionelle Ausbildung können Sie lernen, Olivenöl bewusster zu riechen und zu schmecken. Auf dieser Seite zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, wie Olivenöl verkostet wird, welche Aromen typisch sind und warum ein gutes Olivenöl durchaus bitter sein oder im Hals kratzen darf.

1. Olivenöl richtig verkosten – so geht’s

Für eine professionelle Olivenölverkostung wird ein spezielles, meist blaues Verkostungsglas verwendet. Die blaue Farbe verhindert, dass die Farbe des Olivenöls die Beurteilung beeinflusst – denn sie ist kein verlässliches Qualitätsmerkmal.

Geben Sie eine kleine Menge Olivenöl in das Glas und umfassen Sie es mit einer Hand. Mit der anderen Hand wird die Öffnung abgedeckt. Durch die Handwärme erwärmt sich das Öl leicht und seine Aromen sammeln sich im Glas.

Nehmen Sie anschließend die Hand vom Glas und riechen Sie bewusst am Öl. Welche Eindrücke entstehen? Erinnern die Aromen beispielsweise an frisch geschnittenes Gras, grüne Tomate, Kräuter, Artischocke, Apfel oder reife Früchte?

Danach nehmen Sie einen kleinen Schluck in den Mund. Verteilen Sie das Öl und ziehen Sie dabei vorsichtig etwas Luft durch die Zähne ein. Dadurch werden die Aromen intensiver wahrnehmbar. Achten Sie anschließend auf Fruchtigkeit, Bitterkeit und die Schärfe, die sich häufig erst im Rachen bemerkbar macht.

2. Fruchtigkeit – das wichtigste positive Merkmal

Fruchtigkeit ist das zentrale positive Merkmal eines nativen Olivenöls extra. Gemeint ist damit nicht, dass Olivenöl süß oder nach Obst schmecken muss. Der Begriff beschreibt die Gesamtheit der Aromen, die an gesunde, frische Oliven und andere pflanzliche oder fruchtige Eindrücke erinnern.

Bei einer grünen Fruchtigkeit finden sich häufig Aromen von frisch geschnittenem Gras, grüner Tomate, Tomatenblatt, Artischocke, Kräutern, grüner Mandel oder unreifer Banane. Reif fruchtige Olivenöle können dagegen beispielsweise an reifen Apfel, Banane, Mandel oder andere reife Früchte erinnern.

Welche Aromen ein Olivenöl zeigt, hängt unter anderem von der Olivensorte, dem Reifegrad der Früchte, dem Anbaugebiet und der Verarbeitung ab. Deshalb können hochwertige Olivenöle sensorisch sehr unterschiedlich sein – von fein und elegant bis intensiv grün und ausgesprochen charaktervoll.

3. Bitterkeit und Schärfe – warum gutes Olivenöl kratzen darf

Bitterkeit und Schärfe gehören – ebenso wie die Fruchtigkeit – zu den positiven sensorischen Eigenschaften eines nativen Olivenöls. Sie sind also grundsätzlich kein Zeichen dafür, dass mit einem Olivenöl etwas nicht stimmt.

Bitterkeit wird vor allem auf der Zunge wahrgenommen. Die Schärfe zeigt sich dagegen häufig erst im Rachen und kann je nach Olivenöl von einem leichten Kribbeln bis zu einem kräftigen Hustenreiz reichen. Besonders Öle aus früh geernteten Oliven können deutlich bitter und scharf sein.

Verantwortlich für diese Eindrücke sind unter anderem phenolische Verbindungen, die natürlicherweise im Olivenöl vorkommen. Wie intensiv Bitterkeit und Schärfe ausgeprägt sind, hängt jedoch von vielen Faktoren ab – beispielsweise von Olivensorte, Reifegrad, Erntezeitpunkt und Verarbeitung.

Ein mildes Olivenöl ist deshalb nicht automatisch schlechter und ein besonders bitteres oder scharfes Öl nicht automatisch besser. Entscheidend ist das Zusammenspiel von Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe sowie ein sauberer, harmonischer Gesamteindruck.

ELEA-Tipp: Wenn ein Olivenöl beim Probieren im Hals kratzt oder sogar einen kurzen Hustenreiz auslöst, ist das nicht automatisch unangenehm oder ein Fehler. Gerade bei hochwertigen, früh geernteten Olivenölen kann eine deutliche Schärfe charakteristisch sein. Entscheidend ist, dass sie zusammen mit Fruchtigkeit und Bitterkeit stimmig wirkt.

4. Welche Aromen kann gutes Olivenöl haben?

Gutes Olivenöl kann eine erstaunliche Vielfalt an Aromen zeigen. Dabei werden dem Öl keine Aromen zugesetzt. Die wahrgenommenen Eindrücke entstehen aus der Olivensorte, dem Reifegrad der Früchte, den Bedingungen im Anbaugebiet und der Verarbeitung.

Typische Aromen hochwertiger Olivenöle können beispielsweise an Gras, Kräuter, Tomate und Tomatenblatt, Artischocke, Apfel, Banane, Zitrusfrüchte, Mandel oder andere Nüsse erinnern. Manche Öle zeigen außerdem florale oder würzige Noten.

Mit etwas Übung lassen sich diese Eindrücke immer leichter erkennen und beschreiben. Dabei gibt es nicht die eine richtige Aromatik: Gerade die große sensorische Vielfalt macht Olivenöl so spannend.

5. Sensorische Fehler – woran erkennt man fehlerhaftes Olivenöl?

Nicht jedes Aroma in einem Olivenöl ist positiv. Bei der professionellen sensorischen Beurteilung wird deshalb nicht nur nach Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe gesucht, sondern auch gezielt nach möglichen Fehlern.

Typische sensorische Fehler können beispielsweise ranzige, modrig-feuchte, schlammige oder essigartige Eindrücke sein. Sie können unter anderem durch überlagerte oder beschädigte Oliven, Fehler bei der Verarbeitung oder eine ungeeignete Lagerung des Öls entstehen.

Für die höchste Güteklasse „Natives Olivenöl Extra“ ist entscheidend: Das Öl muss sensorisch fehlerfrei sein und eine wahrnehmbare Fruchtigkeit besitzen. Ein Öl mit einem festgestellten sensorischen Fehler erfüllt diese Anforderungen nicht.

6. Olivenöl zu Hause verkosten – so einfach geht’s

Sie benötigen kein professionelles Verkostungsglas, um Olivenöl zu Hause bewusster zu probieren. Ein kleines Glas, etwas Ruhe und Ihre eigenen Sinne reichen für den Anfang völlig aus.

Probieren Sie möglichst mehrere Olivenöle direkt miteinander. So werden Unterschiede bei Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe und Aromatik besonders deutlich. Zwischen den Ölen können Sie ein Stück Apfel essen und etwas Wasser trinken, um den Geschmack zu neutralisieren.

Versuchen Sie dabei nicht, möglichst viele Aromen „richtig“ zu benennen. Viel wichtiger ist zunächst die Frage: Was rieche ich? Was schmecke ich? Ist das Öl eher mild oder intensiv? Welche Eindrücke bleiben nach dem Schlucken zurück?

ELEA-Tipp: Decken Sie das Glas beim Erwärmen mit der Hand ab und beurteilen Sie die Farbe des Öls möglichst nicht. Grün ist nicht automatisch besser als Goldgelb – für die sensorische Qualität ist die Farbe nicht entscheidend.

7. Olivenöl-Sensorik aus der Praxis

Olivenöl sensorisch beurteilen zu können, braucht Erfahrung und regelmäßiges Training. Stefan Koszewski beschäftigt sich seit vielen Jahren intensiv mit der professionellen Verkostung von Olivenöl und ist Mitglied des Deutschen Olivenöl Panels.

Dieses Wissen fließt direkt in die Auswahl der Olivenöle bei ELEA ein. Neue Ernten werden verkostet und sensorisch beurteilt, bevor entschieden wird, welche Öle ins Sortiment kommen.

Wer Olivenöl selbst intensiver kennenlernen möchte, kann dieses Wissen auch praktisch erleben: In unseren Olivenölseminaren verkosten wir unterschiedliche Olivenöle gemeinsam und zeigen, wie sich Olivensorten, Herkunft, Erntezeitpunkt und Verarbeitung im Geschmack widerspiegeln.

Mehr über professionelle Olivenölverkostung, sensorische Analysen und meine Arbeit als Olivenöltester erfahren Sie auf olivenoeltester.de.